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蟹黄汤包、蟹黄蒸饺、蟹黄锅贴、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……在扬城，螃蟹每年中秋时节上市，至春节
前后下市，但在不少饭店，这些地道的淮扬菜点却是全年供应，非产蟹季节，蟹黄蟹肉是从哪里来的呢
？每到螃蟹季，扬州就有一群“剥蟹匠”忙着为全年的蟹菜备货。

剥蟹小组由9人组成，穿着白色的工作服，戴着一次性口罩和帽子，整个操作过程井然有序，一点都不
浪费时间。记者看到，围坐的8人中，只有李师傅和一位女士拿着剪刀，“里面的那位老师傅负责把熟
螃蟹的爪子和身子分开，到我这里就只有蟹身。”李师傅是槐泗人，每年国庆节以后，螃蟹大量上市时
，他就带着其他8个老乡来到这里做“剥蟹匠”。

只见李师傅首先熟练地用剪刀撬开蟹壳，将蟹壳上的蟹黄用剪刀头撬开、刮出，然后，迅速地把蟹肉的
部分剪成3块。下一步，就传到了6位女士手里，他们用特制的不锈钢剔子一一剔出蟹肉。至于剪除的蟹
爪，则是等到蟹身处理完之后，用擀面杖压着蟹腿一碾，蟹腿肉就整个出来了，毫不费力。“剪蟹爪时
，**剪是把蟹爪的尖头去掉，留出一个口。”李师傅说。剥蟹工人的整个工作程序，由挑、蒸、剪、
剥、刮、剔、擀7个步骤组成，看似简单，却带着巧思。加工好后采取速冻的方式，保存在零下18摄氏
度的冰柜内，以保证全年的使用。

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